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Frühlingsgrün

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  • Eine Mache 'vit' Pflanze Todd Coleman,Eine Mâche ‚Vit‘ Pflanze, die auf der Farm im Stone Barns Zentrum für Lebensmittel und Landwirtschaft, in Pocantico Hills, NY, angebaut wurde. Foto: Todd Coleman
  • Sieben Arten von Salat Chanticleer Wayne, PASieben Arten von Salat wurden verwendet, um den Teacup Garden bei Chanticleer, einem Garten außerhalb von Philadelphia zu füllen. Foto von: Rob Cardillo
  • Gartengestaltung Calimesa, CA Gartengestaltung Calimesa, CA

    LINKS: Panisse (Blattsalat) – Eine kompakte, kürzlich eingeführte Pflanze mit einem offenen Kopf. Helle, limonengrüne, großblättrige Eichenblätter. RECHTS: Celtuce (Spargelsalat) – Stalk kann jung roh gegessen werden und hat einen sellerieartigen Geschmack. Vitamin C. Fotos von: Todd Coleman

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    LINKS: Winter Density (Romaine) – Abgerundeter, dunkelgrüner und dicht gepackter Kopf, der im Frühling, Sommer und Herbst wächst. Besonders frostfrei. RECHTS: Firecracker (Blattsalat) – gekräuselte dunkle Blätter, die als brillantes, solides Rot beginnen. Das Babyblatt eignet sich hervorragend als Akzent. Fotos von: Todd Coleman

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    LINKS: Focea (bibb) – Kleine und dichte Köpfe, die früh reifen. Begünstigt durch seine saftigen Blätter und besonders süßen Geschmack. RECHTS: Rotes Kreuz (butterhead) – Große und elegante Blätter mit roten Spitzen. Bekannt für hervorragende Hitzetoleranz, die es vor einem frühen Bolzen halten wird. Fotos von: Todd Coleman

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    LINKS: Vit (mâche) – Saftige, feste, dunkelgrüne Blätter, die Salaten eine milde, nussige Note verleihen. Besonders gut für Frühjahr und Herbst. RECHTS: Ice Plant ( Ficoïde glaciale ) – Gewachsen für seinen zitronigen Geschmack und knusprigen Crunch. Tröpfchenartige Blasen überziehen die Pflanzenoberfläche. Fotos von: Todd Coleman

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    LINKS: Mashua ( Tropaeolum tuberosum ) – Mehrjährige Kapuzinerkresse, die von den Inkas kultiviert wird. Blätter und Blüten verleihen einem Salat Würze. RECHTS: Blackhawk (Blattsalat) – Ein dunkelrotes Blatt mit Rüschen, das Volumen zu Salaten hinzufügt. Eine Schönheit im Garten, aber für optimalen Geschmack, ist es am besten geerntet. Fotos von: Todd Coleman

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    LINKS: Tango (Blattsalat) – Eine klassische Eiche-Blatt-Form mit einer Rüschenkante, die Persönlichkeit zu einem Salat-Mix bringt. RECHTS: Claytonia ( Claytonia perfoliata ) – Herzförmige Blätter. Ein kalt-robustes Grün, das feuchte Bedingungen liebt. Fotos von: Todd Coleman

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    LINKS: Breen (Miniromaine) – Bronzierte Blätter. Eine kompakte Pflanze, die schon früh den Kopf formt. Besonders geeignet für den Einsatz als Babykopf. RECHTS: Sulu (Blattsalat) – Helle limettengrüne Eichenblattform, die einen Kontrast zu Salaten bildet. Aufrechte und schmale Pflanze, hauptsächlich als Babyblatt verwendet. Fotos von: Todd Coleman

Frühlingsgrün-Senf, Bergmannsalat, Rettich wachsen wild in den Obstgärten auf meiner Sacramento Valley Farm. Sie sind nicht in diesem Teil Kaliforniens beheimatet, aber Bemühungen, Grüns zu züchten, sind so halbherzig gewesen, dass sich die kultivierten Formen kaum von ihren wilden Vorfahren unterscheiden, und glücklich gehen werden, um neue Bevölkerungen an jedem passenden Platz zu gründen. Löwenzahn (ein ausgezeichnetes, bitteres Grün) gedeiht in jedermanns Rasen; Chicorée wächst in jedem Riss im Pflaster. Wenn Sie eine Begeisterung für Frühlingsgemüse haben, wie ich es sicherlich tue, kann es dazu führen, dass Sie sich vom Gartenbau zum Jagen und Sammeln zurückbilden.

Ein Grund dafür, dass sich Greens so leicht anpassen, ist, dass sie in meinem Klima heimisch sind. Die Gartenfrüchte, die wir im Sommer anbauen – Melonen, Tomaten, Auberginen – sind tropische Pflanzen, die wir täuschen, wenn wir denken, dass sie zu Hause sind, indem wir sie in einer warmen Jahreszeit beginnen; sie werden mit dem ersten Frost zusammenfallen und keine Nachkommen hinterlassen. Die Grünen hingegen sind borealer Herkunft. Sie genießen einen Frost, sogar einen Schneestaub, der ihnen erlaubt, die frühesten Pflanzen zu werden. Je kälter sie ist, desto besser ist der Geschmack. Botanisch gesehen stammen die meisten Frühlingsgemüse aus drei Pflanzenfamilien: die Rübenfamilie (Rüben, Mangold und Spinat); die Senf-Familie (Kohl, Senf, Kohl und asiatische Brassica wie Mizuna und Chinakohl); und die Salatfamilie (Löwenzahn, Endivie, Escarole, Salat). Senfgrüns neigen zu Schärfe und zu Bitterkeit, besonders bei heißem Wetter.

Irgendwie haben sich die Grünen den Bemühungen der Pflanzenzüchter entzogen, ihren Zuckergehalt zu erhöhen. Der genetisch veränderte Zuckergehalt ist ein Grundpfeiler bei der Züchtung anderer Pflanzen (Äpfel, Trauben, Karotten, Rüben, Mais, Süßkartoffeln und Zwiebeln), so dass viele der heute angebauten Sorten viel süßer sind als vor 40 Jahren. Aber Frühlingsgrüns sind immer noch tugendhaft ungesüßt. Was die Pflanzenzüchter mit Grüns gemacht haben, spielt stattdessen mit ihrem Aussehen.

In meinen Samenkatalogen sind insgesamt mehr als 100 Sorten Salat aufgeführt, und in den Beschreibungen lese ich keinen Geschmack. Sie schmecken alle gleich.

Bei der Salatzucht geht es um Farbe und Form. Insbesondere die Loseblattsalate haben wunderbare Blattformen. Einige scheinen von Picasso, andere von Matisse entworfen worden zu sein. Die gleiche Situation wird bei vielen asiatischen Brassicas gefunden – eine Fülle von Formen und ein Spektrum von Farben, aber nur eine Geschmacksrichtung.

Der Geschmack von Salat, soweit er einen hat, ist subtil und schwer fassbar. In einem Salat wird er von der Zitrone oder dem Balsamico-Essig mit seiner scharfen, klaren Note (der Geige) und dem Olivenöl mit seinem tiefen Nachhall (Cello) überwältigt. Kopfsalat hat die gedämpfte und versöhnliche Stimme einer Bratsche, so untertrieben, dass sie kaum wahrgenommen wird. Seine Rolle im Salat ist, Beschaffenheit und Farbe zur Verfügung zu stellen. Und der Sinn all dieser Sorten ist, das Auge und nicht den Gaumen zu befriedigen. Einige Köche mögen eine schwerere Orchestrierung als diese in einem Frühlingssalat, und sie addieren Rucola und Schalotten und Kapuzinerkresse (Piccolos, Trompeten, Zimbeln).

Wie Sie von ihrer Tendenz erwarten können, Unkraut zu werden, gehören Grünpflanzen zu den einfachsten Gartenkulturen, um zu wachsen. Streuen Sie ein paar Samen, schwingen Sie einen Rechen in ihre Richtung und Sie sind auf dem Weg. Und dennoch ist es eine Herausforderung, einen unberührten Salatkopf oder eine ungekrönte Rosette aus Mizuna zu produzieren.

Das Problem ist, dass viele Kreaturen – Blattläuse und Raupen, Schnecken und Käfer, Kaninchen und Mäuse, Spatzen und Wachteln – einen unersättlichen Appetit auf sie haben. Und so bekommen die Blätter gezackte Ränder und werden mit Löchern bestreut. Auf dem Feld ist ein Kopf aus Römerkraut oder Kohl eine große Pflanze, aber die zerkaute äußere Hälfte wird abgeschält und weggeworfen, und nur die unbeschädigten inneren Teile werden auf den Markt geschickt.

Eine Lösung für das Problem der Prädation ist es, den Samen dick zu säen und dann die Pflanzen sehr früh zu ernten, wenn sie nur ein oder zwei Blätter gemacht haben und bevor die Kreaturen in sie eingedrungen sind.

Babysalate und Mikrogreens können bereits nach zehn Tagen geerntet werden. Die geernteten Greens werden dann lose verkauft, entweder als Rührfisch-Mix oder Salat-Mix, für sechs bis acht Dollar pro Pfund. Dies entspricht dem Rat von Produktvermarktern, die behaupten, dass Kunden gebrauchsfertige Produkte bevorzugen. Sie müssen recht haben; In meinem lokalen Supermarkt nehmen abgepackte oder verpackte Grüns jetzt dreimal so viel Platz ein wie die traditionellen Salat- oder Kohlköpfe. Und auf meinem lokalen Bauernmarkt bin ich der einzige Bauer, der immer noch Salat am Kopf verkauft. die anderen Verkäufer sind zum Salatmix vom Pfund übergegangen.

In Bezug auf ihre kulinarische Persönlichkeit sind Frühlingsgrün wie ein New Hampshire Yankee: scharf und einfach. Sie würden nicht erwarten, Kohl oder Löwenzahn bei einem Staatsdinner im Weißen Haus zu finden, zumindest nicht diejenigen in der Vor-Michelle Obama-Ära. Der Eindruck, den Sie am ehesten haben könnten, wäre ein effektvolles Blatt der belgischen Endivie, das einem Stück Ziegenkäse und einer halben gerösteten Walnuss eine unterstützende Rolle spielt. Greens sind mehr in einer alten Schale auf einem Holztisch mit nicht übereinstimmenden Platten und Besteck zu Hause.

Fast jedes der Grüns ist eine gute Ergänzung zu einer Suppe (escarole Suppe mit weißen Bohnen ist ein Winter-Grundnahrungsmittel in unserem Haus). Das scharfe Frühlingsgrün der Senffamilie kann gebraten oder gedünstet werden. Normalerweise braten wir sie in Olivenöl mit einigen roten Paprikaflocken und bringen sie zusammen mit einer Flasche Reisessig auf den Tisch.

Aber mit Ausnahme von reifen Rüben und Mangold ist Kochen Greens optional. Im Einklang mit dem halb undomestizierten Charakter der Frühlingsgemüse gibt es eine gewisse Logik, dem Beispiel der wilden Tiere zu folgen und einfach ein zartes Blatt auf dem Feld zu pflücken und es nachdenklich zu kauen.

Pflege und Ernte von Grünpflanzen Mehr als andere Grüntöne schneidet Salat nicht so gut mit Stress. Es will gleichmäßig gießen, aber zu viel wird junge Wurzeln verfaulen. Es geht alle Blanche DuBois in der Hitze, abwechselnd welkend und lustvolle letzte Keuchen machend, wie es sich dreht – bitter werdend, wie es zu Samen geht. Andererseits, Salat ist nicht wählerisch über Boden, obwohl einige Stickstoff wäre nett; die winzigen Samen können gesät werden, sobald der Boden sich erwärmt; und im Halbschatten und bei leichter Brise können sogar ein paar Töpfe Salate für den Sommer liefern.

Der Salat in der Dia-Show oben auf der Seite wurde vom Farmer Jack Algiere im Stone Barns Center für Food & Agriculture in Pocantico Hills, New York, angebaut. Jede dieser Sorten kann bis zur Reife gezüchtet werden, sagt Algierre, aber der Hausgärtner profitiert am meisten von der Behandlung von Loseblattsorten als Cut-and-Comed-Wiederernten: Schere vier Zoll hohe Blätter bis zu einem Zoll über dem Boden , dann komm alle zehn Tage zurück, um wieder zu ernten. Genau die Art von Ratschlag, der dich an die Freundlichkeit von Fremden glauben lässt.

Wie man Salatgrüns in einem Containergarten anbaut Wenn man Behälter mit essbaren Pflanzen füllen will, sagt Jack Algiere von Stone Barns, ist es das Beste, die Töpfe zusammen zu gruppieren, so dass sie kühle Lufttaschen in den Zwischenräumen erzeugen. Wasser religiös, da Boden in Töpfen schneller trocknet als im Boden, und maximieren Sie den Ertrag durch die Pflanzung großvolumiger Produzenten, wie Kirschtomaten im Vergleich zu Full-Size-Sorten, und Pflanzen, die mehrere Kulturen wie Mangold, Pattypan Squash und Salate produzieren können das kann wiederholt geerntet werden. Am wichtigsten ist jedoch, sagt Algier, „Pflanze, was du essen magst“. Vier essbare Behälter Rezepte folgen, um Ihnen den Einstieg zu erleichtern.

„Sun Gold“ Tomate, Thymian und „Giant from Italy“ Petersilie.

Setzen Sie eine Tomatenpflanze in die Mitte eines großen Topfes (mindestens 14 Zoll breit und 16 cm hoch), um eine Spalierstütze zu bilden, damit die Früchte nicht unter ihrem eigenen Gewicht zerspringen. Füllen Sie die Basis des Topfes mit je zwei Pflanzen aus Thymian und Petersilie.

Johnnys Allstar Gourmet Salatmischung

In einem Topf, der 12 Zoll breit und zehn bis 12 Zoll groß ist, säen Samen wie angewiesen, darauf achten, nicht zu dick zu säen. Immer wenn Pflanzen eine Höhe von vier Zentimetern erreichen, ernten Sie, indem Sie alle Blätter abscheren und einen Zentimeter des Wachstums über dem Boden lassen. Sobald die Pflanzen an Vitalität verlieren und zu vergilben beginnen, die gesamte Pflanze ausgraben und neu seeden. Wenn Sie mehr Töpfe haben, schlägt Algier vor, einen mit einer geraden Art von Salat zu pflanzen.

‚Bright Lights‘ Schweizer Mangold

Diese Pflanze zieht mehr als ihr Gewicht, wenn man die bunten Stiele betrachtet, die sie zu einem visuellen Wahnsinn und zu einem fruchtbaren Wachstum machen: Wenn es glücklich ist, scheint Mangold jedes Mal, wenn man den Rücken dreht, ein neues Blatt zu sprießen. Bei guter Pflege sollte die Pflanze monatelang aus ihren äußeren Blättern gleichmäßige Erträge liefern. Es ist am besten, in Pflanzen zu setzen, anstatt vom Samen auszugehen.

„Astro“ Rucola

In einem Topf ähnlich der Größe, die für Salat verwendet wird, Samen wie angegeben säen. Sie können erwarten, eine erste Ernte von Babyblättern innerhalb von etwa 13 Tagen zu haben. Rougette genannt, ist ein einjähriges Kraut der Senffamilie, das Salaten einen würzigen Schlag verleiht. „Astro“ hat einen milderen Geschmack als einige Rucola und eignet sich besonders für die Pflanzung von Containern, da es bei steigenden Temperaturen langsamer wird.

Mike Madison ist ein kalifornischer Farmer und der Autor von Blithe Tomato: Ein Insider’s Wry Blick auf eine Farmer’s Market Society .

Lise Funderburg ist Journalistin, Autorin und Essayistin in Philadelphia.

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